Gesund und gleichzeitig nachhaltig essen − geht das? Damit beschäftigt sich das europäische Like-A-Pro Projekt, um Nahrungsmittel aus nachhaltigen Ressourcen herzustellen und gleichzeitig die Neigungen und Bedürfnisse der Verbraucher zu verstehen und zu befriedigen, um europäische Esskultur gesünder und im Einklang mit der Natur zu machen.
Europäische Verbraucher sind zunehmend an Nahrungsmitteln aus alternativen Proteinquellen interessiert, die einen möglichen Ersatz für tierische Lebensmittel darstellen. Das von den Verbrauchern angeschobene Interesse an solchen Produkten ist die perfekte Voraussetzung, um die Ernährung in Europa nachhaltiger und gesünder zu gestalten – das heißt kohlenstoffneutral, umweltfreundlich, den nationalen Ernährungsempfehlungen entsprechend, sicher und gerecht – im Einklang mit dem Europäischen Green Deal und der Farm‑to‑Fork‑Strategie.
Das Ziel des Projekts Like‑A‑Pro ist es, zum einen neue Nahrungsmittelprodukte aus alternativen Proteinquellen herzustellen und zum anderen die Bedürfnisse der Verbraucher besser kennenzulernen. Dafür werden für die Herstellung neuer Nahrungsmittelprodukte unterschiedliche, nachhaltige Proteinressourcen verwendet, unter anderen Rapskernproteine, Mehlwurmproteine, Krillproteine, mikrobielle Proteine, pilzbasierte Proteine, fermentierte Pilzproteine oder Erbsenproteine. Daraus gilt es neue, gesunde und nährstoffreiche Nahrung aus umweltverträglichen Quellen herzustellen – für Menschen jeglicher Altersgruppen und ungeachtet dessen, ob sie in Städten oder ländlichen Gebieten leben.
Mit Studien und Umfragen will das Projektkonsortium die Essgewohnheiten der Europäer und Europäerinnen besser kennenlernen, um die Produkte den Vorlieben der Verbraucher anzupassen. Des Weiteren werden die neuen Produkte in Kantinen, Supermärkten, Restaurants und zu Hause getestet, um zu sehen, welche Verbraucher sich für die neuen Produkte entscheiden und warum (oder warum nicht). Am Ende sollen 16 neue Nahrungsmittelprodukte aus diversen, alternativen Proteinen hergestellt werden und eine Marktanalyse für jedes Produkt durchgeführt werden, um die Einführung dieser Produkte in den Markt vorzubereiten.
Die Aufgabe des Fraunhofer CBP im Projekt Like‑A‑Pro ist es, eine Rapssaat von lokalen Herstellern zu schälen und anschließend das Rapsöl von den Rapskernen zu trennen. Dabei wird das neue EthaNa‑Verfahren eingesetzt, dass mithilfe von Ethanol sowohl das Öl aus der Rapssaat verdrängt als auch Bitterstoffe aus der Rapssaat extrahiert. Das EthaNa‑Verfahren funktioniert mit milden Prozessbedingungen, sodass im Vergleich zu herkömmlichen Prozessen die Denaturierung der Proteine vermieden wird. Gleichzeitig wird das Rapskernkonzentrat vom Rapsöl und weiteren Bitterstoffen getrennt, sodass keine weiteren Prozesse zur Aufreinigung der Proteine vonnöten sind. So wird am CBP mithilfe des EthaNa‑Verfahrens ein Rapskernkonzentrat hergestellt, das einen hohen Gehalt an Proteinen besitzt, die für die Nahrungsmittelherstellung durch die Projektpartner weiterverwendet werden können.
Das EthaNa-Verfahren wurde am Fraunhofer CBP weiter optimiert. Das Resultat: Neben der Schalenfraktion, dem Öl und dem ethanolischen Extrakt verbleibt ein proteinreiches Rapskernkonzentrat, das sich durch einen hohen Proteingehalt von über 50 Prozent und einen niedrigen Restölgehalt von weniger als 5 Prozent auszeichnet.
Dieses wurde Projektpartnern für Untersuchungen bereitgestellt, um die Eignung für die Verarbeitung in proteinreichen Lebensmittelprodukten zu untersuchen. Insgesamt wurden im Projekt sieben alternative Proteinquellen auf ihre Eignung als Fischstäbchen- oder Hackfleischersatz, zur Herstellung frischer Pasta oder von Burger-Patties untersucht und Faktoren wie Wasseraufnahmekapazität, Emulsionsstabilität sowie sensorische Parameter wie Geschmack und Textur bewertet.
Die Unteruchungen zeigten, dass Rapskernkonzentrat aus dem EthaNa-Verfahren aufgrund seines hohen Proteingehalts und seiner Zusammensetzung hervorragend für den Einsatz in proteinreichen Lebensmittelprodukten geeignet ist. Das Rapskernkonzentrat beeindruckte als Pasta-Zutat ebenso wie als Burger-Patty: Es bildete stabile Emulsionen in Kombination mit anderen Zutaten, die Patties überzeugten mit guter Konsistenz, angenehmem Biss und gutem Mundgefühl. Weiterhin zeigten Analysen eine ausgewogene, für den menschlichen Organismus vorteilhafte Aminosäurezusammensetzung. Dabei ist der Anteil essenzieller Aminosäuren sowohl im Vergleich zu konventionellen Rapsextraktionsschrot als auch im Vergleich zu Soja höher.
Like-A-Pro – Vom Nischenprodukt zum Verkaufsschlager – Alternative Proteine für jedermann und überall
November 2022 – Oktober 2026
Wir danken der Europäischen Union für die Förderung des Projekts »Like-A-Pro«, Grant Agreement No 101083961, im Forschungs- und Innovationsprogramm Horizon 2020.
Fraunhofer-Zentrum für Chemisch-Biotechnologische Prozesse CBP