ProEclair

Automatisierte Herstellung eines konservierungsstofffreien Brandteiges

Kleine und mittelständische Bäckereien und Konditoreien sind, nicht zuletzt durch eine Vielzahl industriell gefertigter Bäckereiprodukte, einem zunehmenden Wettbewerb ausgesetzt. Aufgrund steigenden Zeit- und Kostendrucks haben sie immer weniger Zeit für die Herstellung hochwertiger, traditioneller Produkte wie beispielsweise Brandteig.

Aus Brandteig fachsprachlich auch Brandmasse, werden klassische Gebäckstücke wie Windbeutel, Krapfen, Éclairs, Profiteroles oder Marillenknödel gebacken. Gewöhnlich wird Brandmasse in einem aufwendigen, manuellen Prozess gefertigt. Nach der Herstellung muss sie sehr schnell verarbeitet werden, da sie aufgrund ihrer Zusammensetzung recht instabil ist. Brandmasse wird daher zunehmend durch Fertigbackmischungen verdrängt. Diese enthalten jedoch künstliche Zusatzstoffe und haben nicht mehr den traditionellen hochwertigen Charakter klassischer Brandteigprodukte.

Projektinformationen

Projekttitel

ProEclair – Automated process for stable preservative free pastry base mix for high added value bakery goods to increase the competitiveness of SME bakeries

Projektlaufzeit

November 2008 – Oktober 2011

Koordinator

Landesinnungsverband für das württembergische Bäckerhandwerk e.V., Deutschland

Kooperationspartner

C.E.B.P. aisbl, Belgien
Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin, Frankreich
Rheotest messgeräte medingen GmbH, Deutschland
Proderma AG, Schweiz
Huhnseal AB, Schweden
Fernando Domínguez SLU, Spanien
Westsik Vilmos Élelmiszeripari Szakképző Iskola, Ungarn
Bäckerei Konditorei SAILER GmbH, Deutschland
Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Deutschland
The Uk Intelligent Systems Research Institute Limited, United kingdom
Nofima, Norway
Verband für kaufleute und dienstleister, Italien
zoatec GmbH, Deutschland
Unione commercio turismo servizi Alto Adige, Italien
Siegel Backkultur, Deutschland

Ziel

Aus Brandteig hergestellte Gebäckstücke.

Ziel des von der EU geförderten Projektes »ProEclair« ist daher die automatisierte Herstellung traditioneller Brandmasse unter aseptischen Bedingungen. Hierdurch soll die Lagerstabilität wesentlich verlängert werden. Angestrebt wird eine Haltbarkeit von vier Wochen bei einer Temperatur von 4 °C. Die Brandmasse kann so in einem gebrauchsfertigen Zustand gelagert werden und muss vor der Verwendung nicht erst aufgetaut oder frisch zubereitet werden. Dies führt zu einer erheblichen Zeitersparnis, auch gegenüber dem Einsatz von Backmischungen. Auf diese Weise kann die Wirtschaftlichkeit des hochwertigen Produktes sichergestellt werden.

Lösung

In dem Projekt »ProEclair« entwickelt ein europäisches Konsortium aus Verbänden, Unternehmen und Forschungseinrichtungen ein integriertes System, welches die automatisierte Herstellung und Verpackung von traditioneller Brandmasse unter aseptischen Bedingungen gestattet. Die Brandmasse wird unmittelbar in steril verschlossene Spritzbeutel abgefüllt und kann so gebrauchsfertig gelagert werden. Das System ist zudem mit der Möglichkeit einer In-situ-Reinigung (CIP) ausgestattet.

Ergebnisse

In umfangreichen Untersuchungen konnte das Fraunhofer IGB in Zusammenarbeit mit Projektpartnern nachweisen, dass die Backeigenschaften wie auch die sensorischen Eigenschaften der entwickelten Brandmasse auch nach einer längeren Lagerdauer derjenigen von traditioneller, frisch zubereiteter Brandmasse entsprechen. Ein erster Prototyp der Produktionsanlage wird derzeit gebaut.

Anwendungen

Das System eignet sich besonders für die zentrale Herstellung und dezentrale Weiterverarbeitung von Brandmasse in verschiedenen Niederlassungen. In einem weiteren Schritt will das Projektkonsortium die Anpassung des Produktionsprozesses auf weitere instabile Grundmassen und -teige untersuchten.

Förderung

Die Forschungsarbeiten, die zu Ergebnissen in diesem Projekt führen, werden gemäß der Finanzhilfevereinbarung Nr. 218351-2 im Zuge des Siebten Rahmenprogramms der Europäischen Union (RP7/2007-2013) gefördert.